金目鯛の煮付けレシピ。〔稲取の地金目鯛を使用。〕濃厚な煮汁とまろやかな脂のコラボが絶品です。伊豆稲取温泉,源泉と稲取金目鯛。小さな温泉宿ブログ/ウェブリブログ

金目鯛の煮付けレシピ。〔稲取の地金目鯛を使用。〕濃厚な煮汁とまろやかな脂のコラボが絶品です。

<< 作成日時： 2008/10/16 13:56 >>

まずはじめに

金目鯛の煮付けに生臭さをとばす為、生姜の切り身を入れて
煮付けるレシピが数多くありますが鮮度の良い新鮮な金目鯛
では生姜を用いる必要はありません。

稲取の代表的な郷土料理、金目鯛の煮付けに生姜は用いません。
水,醤油,砂糖,酒,味醂少量と数少ない調味料で充分に旨みがでます。

ここでレシピの紹介です。

まず金目鯛のこけらを尾の方から頭に
向けて引き、わたとえらの部分を取る。

①醤油１0０㏄、砂糖60グラム、酒１0０cc、水１5０ccを鍋に入れて
砂糖が溶けたら火を落とし金目鯛を置く、

（金目鯛の表面が煮汁に隠れない程度に調整。）その後、再び火を
かける②鍋に落し蓋をし〔アルミホイルでも可〕さらにその上にもふた
を密着させます。煮汁が沸騰してきましたら鍋の煮汁が毀れない
程度にガス火を調整します。火加減は中火に調節します。

③中火のままで蓋をずらさない様約１5分程度煮込んで下さい。

（完全に蓋をする事によって圧力釜の様にして金目鯛の表面の皮を落ち着かせる為。）

④１5分を過ぎましたら金目鯛には火が通っていますので火を弱火にして蓋を開ける。

⑤蓋をはずし味醂20ccを静かに金目鯛の表面の部分に馴染ませ、ひと煮立ちさせ照りを出します

⑥、目の部分が白くなって、金目鯛の表面にきれいな照りが出たら完成です。

鮮度の良い金目鯛を入手出来ない場合。脂の乗りが悪い小さい物は、砂糖、味醂の量を増やす。

冷凍物の場合は、腹腔内を充分に洗浄し腸を包み込んでいる白い膜を入念に取り去り臭みを取る、

煮付ける時に臭み消しに生姜を用いる〔生の金目鯛が持つ本来の味は出ませんが臭みは充分取れます。〕

ちなみに鮮度の良い金目鯛のえらはこの様な色調をしています。